المحتويات
غالبًا ما يتلف الطعام بسبب العفن ولكن هل تناول الطعام المتعفن خطير على صحة الانسان.
الطعام المتعفن له طعم وملمس غير مرغوب فيه وقد يحتوي على بقع خضراء أو بيضاء غامضة.
مجرد التفكير في تناول طعام متعفن يزعج معظم الناس.
في حين أن بعض أنواع العفن يمكن أن تنتج سمومًا ضارة، إلا أن أنواعًا أخرى تستخدم لإنتاج أطعمة معينة، بما في ذلك بعض الأجبان.
تلقي هذه المقالة نظرة فاحصة على العفن الموجود في الطعام وما إذا كان ضارًا بالنسبة لك بالفعل.
ما هو العفن أو الطعام المتعفن؟
العفن هو نوع من الفطريات التي تشكل هياكل متعددة الخلايا تشبه الخيوط.
وعادة ما تكون مرئية للعين البشرية عندما تنمو على الطعام، وتغير مظهر الطعام. قد يصبح الطعام طريًا ويتغير لونه، في حين أن العفن نفسه يمكن أن يكون رقيقًا أو غامضًا أو ذو ملمس مغبر.
وينتج أبواغًا تعطيه لونه، والذي يكون عادة أخضر أو أبيض أو أسود أو رمادي. كما أن مذاق الطعام المتعفن مميز تمامًا، ويشبه إلى حد ما الأوساخ الرطبة. وبالمثل، قد تكون رائحة الطعام المتعفن كريهة.
حتى لو كان العفن مرئيًا فقط على السطح، فقد تكمن جذوره عميقًا في الطعام. يحتاج العفن إلى مادة عضوية رطبة ودافئة لينمو، لذلك غالبًا ما يكون الطعام هو البيئة المثالية.
توجد الآلاف من أنواع العفن المختلفة وتوجد في كل مكان تقريبًا في البيئة. يمكنك القول أن العفن هو طريقة الطبيعة لإعادة التدوير.
بالإضافة إلى وجودها في الطعام، يمكن العثور عليها أيضًا في الداخل في الظروف الرطبة.
الغرض الرئيسي من تقنيات حفظ الأغذية الشائعة، مثل التخليل والتجميد والتجفيف، هو وقف نمو العفن، وكذلك الميكروبات التي تسبب تلف الطعام.
ملخص: العفن هو نوع من الفطريات الموجودة في كل مكان في الطبيعة. فهو يغير شكل وطعم وملمس الطعام الذي ينمو عليه، مما يؤدي إلى تعفنه.
ما هي الأطعمة التي يمكن أن تكون ملوثة بالعفن؟
يمكن أن ينمو العفن على جميع الأطعمة تقريبًا.
ومع ذلك، فإن بعض أنواع الطعام أكثر عرضة لنمو العفن من غيرها.
الأطعمة الطازجة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء معرضة للخطر بشكل خاص. ومن ناحية أخرى، تقلل المواد الحافظة من احتمالية نمو العفن، وكذلك نمو الكائنات الحية الدقيقة.
لا ينمو العفن في طعامك في المنزل فقط. ويمكن أن تنمو أثناء عملية إنتاج الغذاء أيضًا، بما في ذلك أثناء النمو أو الحصاد أو التخزين أو المعالجة.
الأطعمة الشائعة التي يمكن أن تنمو العفن
فيما يلي بعض الأطعمة الشائعة التي يحب العفن أن ينمو عليها:
- الفواكه: بما في ذلك الفراولة والبرتقال والعنب والتفاح والتوت
- الخضروات: بما في ذلك الطماطم والفلفل والقرنبيط والجزر
- الخبز: خاصة عندما لا يحتوي على مواد حافظة يمكن ان يتعفن
- الجبن: كلا النوعين الناعم والصلب
يمكن أن ينمو العفن أيضًا على الأطعمة الأخرى، بما في ذلك اللحوم والمكسرات والحليب والأغذية المصنعة.
تحتاج معظم أنواع العفن إلى الأكسجين لتعيش، ولهذا السبب لا تنمو عادةً في الأماكن التي يكون فيها الأكسجين محدودًا. ومع ذلك، يمكن أن ينمو العفن بسهولة على الأطعمة التي تم تعبئتها في عبوات محكمة الغلق بعد فتحها.
تحتاج معظم أنواع العفن أيضًا إلى الرطوبة لتعيش، لكن نوعًا معينًا يسمى العفن المحب للجفاف يمكن أن ينمو أحيانًا في البيئات الجافة والسكرية. يمكن أحيانًا العثور على قوالب محبة للجفاف على الشوكولاتة والفواكه المجففة والمخبوزات.
يمكن للبكتيريا أيضًا أن تلوث الطعام
لا يقتصر الأمر على العفن الذي يمكنه أن يعيش على طعامك وفيه. يمكن أن تنمو البكتيريا غير المرئية معها.
يمكن أن تسبب البكتيريا أمراضًا تنتقل عن طريق الغذاء، وتشمل أعراضها الغثيان والإسهال والقيء. وتعتمد شدة هذه الأمراض على نوع البكتيريا والكمية التي يتم تناولها وصحة الفرد.
ملخص: يمكن أن ينمو العفن على معظم الأطعمة. تميل الأطعمة التي من المرجح أن تنمو فيها العفن إلى أن تكون طازجة وتحتوي على نسبة عالية من الماء. وهذا يشمل الفواكه والخضروات والخبز والجبن. تحتاج معظم أنواع العفن إلى الرطوبة، لكن بعضها يمكن أن يزدهر في الأطعمة الجافة والسكرية.
ماذا تفعل إذا وجدت طعام متعفن
بشكل عام، إذا وجدت العفن في الأطعمة اللينة، فيجب عليك التخلص منه.
تحتوي الأطعمة اللينة على نسبة عالية من الرطوبة، لذلك يمكن للعفن أن ينمو بسهولة تحت سطحها، وهو ما يصعب اكتشافه. يمكن أن تنمو البكتيريا أيضًا معها.
من الأسهل التخلص من العفن الموجود على الأطعمة الصلبة، مثل الجبن الصلب. ببساطة قم بقطع الجزء المتعفن. بشكل عام، لا يخترق العفن الأطعمة الصلبة أو الكثيفة بسهولة.
ومع ذلك، إذا كان الطعام مغطى بالكامل بالعفن، فيجب عليك التخلص منه. كذلك، إذا وجدت العفن، فلا تشمه، لأن ذلك قد يسبب مشاكل في الجهاز التنفسي.
الأطعمة التي يمكنك إنقاذها
يمكن استخدام هذه المواد الغذائية إذا انقطع العفن:
- الفواكه والخضروات الصلبة: مثل التفاح، والفلفل الحلو، والجزر
- الجبن الصلب: كلاهما حيث لا يكون العفن جزءًا من المعالجة، مثل البارميزان، وحيث يكون العفن جزءًا من المعالجة، مثل جورجونزولا
- السلامي الصلب
عند إزالة العفن من الطعام، قم بقطع ما لا يقل عن 1 بوصة (2.5 سم) حول القالب وأسفله. احرص أيضًا على عدم لمس القالب بالسكين.
الأطعمة التي يجب عليك التخلص منها
إذا وجدت العفن على هذه العناصر، تخلص منها:
- الفواكه والخضروات الناعمة: مثل الفراولة والخيار والطماطم
- الجبن الطري: مثل الجبن القريش والجبن الكريمي، وكذلك الجبن المبشور والمفتت والمقطع إلى شرائح. ويشمل ذلك أيضًا الجبن المصنوع من العفن ولكن تم غزوه بواسطة قالب آخر لم يكن جزءًا من عملية التصنيع
- الخبز والمخبوزات: يمكن أن ينمو العفن بسهولة تحت السطح
- المأكولات المطبوخة: تشمل الطواجن واللحوم والمعكرونة والحبوب
- المربى والهلام: إذا كانت هذه المنتجات متعفنة، فإنها قد تحتوي على السموم الفطرية
- زبدة الفستق والبقوليات والمكسرات: المنتجات المصنعة بدون مواد حافظة تكون أكثر عرضة لنمو العفن
- اللحوم اللذيذة واللحم المقدد والنقانق
- الزبادي والقشدة الحامضة
ملخص: من المرجح بشكل عام أن تحتوي الأطعمة اللينة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة على العفن. يمكنك قطع العفن عن الطعام الصلب أو الصلب.
يستخدم العفن لصنع بعض الأطعمة!
العفن ليس دائمًا أمرًا غير مرغوب فيه في الطعام.
البنسليوم هو جنس من العفن يستخدم في إنتاج العديد من أنواع الجبن، بما في ذلك الجبن الأزرق، والجورجونزولا، والجبن البري، وجبن الكممبير.
السلالات المستخدمة في صنع هذه الأجبان آمنة للأكل لأنها لا تستطيع إنتاج السموم الفطرية الضارة. الظروف التي يعيشون فيها داخل الجبن ليست مناسبة لإنتاج السموم الفطرية.
أنواع العفن الآمنة الأخرى هي عفن كوجي، بما في ذلك Aspergillus oryzae، والتي تستخدم لتخمير فول الصويا لصنع صلصة الصويا. كما أنها تستخدم لصنع الخل، وكذلك المشروبات المخمرة، بما في ذلك مشروب الساكي الياباني.
من المهم ملاحظة أنه على الرغم من إضافة بعض العفن إلى أطعمة معينة أثناء الإنتاج لتحقيق تأثيرات معينة، إلا أن نفس هذه المكرومات يمكن أن تفسد منتجات أخرى.
على سبيل المثال، يستخدم البنسيليوم روكفورتي لصنع الجبن الأزرق، ولكنه سوف يسبب الفساد إذا نما في الجبن الطازج أو المبشور.
ملخص: تستخدم شركات الأغذية قوالبًا معينة لصنع الجبن وصلصة الصويا والخل والمشروبات المخمرة. هذه البكتيريا آمنة للأكل، طالما يتم استهلاكها كجزء من الأطعمة المخصصة لها ولا تلوث الأطعمة الأخرى.
يمكن أن ينتج العفن السموم الفطرية
يمكن أن ينتج العفن مواد كيميائية سامة تسمى السموم الفطرية. يمكن أن تسبب المرض وحتى الموت، اعتمادًا على الكمية المستهلكة ومدة التعرض وعمر الفرد وصحته.
وتشمل السمية الحادة أعراض الجهاز الهضمي مثل القيء والإسهال، فضلا عن أمراض الكبد الحادة. يمكن لمستويات منخفضة من السموم الفطرية على المدى الطويل أن تثبط جهاز المناعة وقد تسبب السرطان.
إلى جانب التعرض من خلال تناول الأطعمة الملوثة، يمكن أن يتعرض الأشخاص أيضًا من خلال الاستنشاق أو ملامسة الجلد للسموم الفطرية الموجودة في البيئة.
على الرغم من أن نمو العفن عادة ما يكون واضحًا تمامًا، إلا أن السموم الفطرية نفسها غير مرئية للعين البشرية.
أحد السموم الفطرية الأكثر شيوعًا والأكثر سمية والأكثر دراسة هو الأفلاتوكسين. وهو مادة مسرطنة معروفة ويمكن أن يسبب الوفاة إذا تم تناوله بكميات كبيرة. يعد تلوث الأفلاتوكسين أكثر شيوعًا في المناطق الدافئة وغالبًا ما يرتبط بظروف الجفاف.
الأفلاتوكسين، مثله مثل العديد من السموم الفطرية الأخرى، مقاوم للحرارة جدًا، لذا يمكنه البقاء على قيد الحياة أثناء معالجة الأغذية. ولذلك، قد يكون موجودا في الأغذية المصنعة، مثل زبدة الفول السوداني.
ملخص: يمكن أن ينتج العفن سمومًا فطرية يمكن أن تسبب المرض والموت. الأفلاتوكسين، وهو مادة مسرطنة معروفة، هو أكثر السموم الفطرية المعروفة سمية.
قد تتواجد السموم الفطرية في العديد من الأطعمة
يمكن العثور على السموم الفطرية في الأغذية بسبب المحاصيل الملوثة.
في الواقع، يعد التلوث بالسموم الفطرية مشكلة شائعة في الصناعة الزراعية، حيث يتم إنتاج السموم الفطرية في الطبيعة عن طريق العفن. قد يكون ما يصل إلى 25% من محاصيل الحبوب في العالم ملوثًا بالسموم الفطرية.
يمكن أن تتلوث أنواع مختلفة من المحاصيل، بما في ذلك الذرة والشوفان والأرز والمكسرات والتوابل والفواكه والخضروات.
هناك عدة عوامل تؤثر على تكوين السموم الفطرية. على سبيل المثال، يؤدي الجفاف إلى إضعاف النباتات، مما يجعلها أكثر عرضة للتلف والإصابة.
يمكن أيضًا أن تحتوي المنتجات الحيوانية، مثل اللحوم والحليب والبيض، على سموم فطرية إذا تناولت الحيوانات أعلافًا ملوثة. قد يتلوث الطعام أيضًا بالسموم الفطرية أثناء التخزين إذا كانت بيئة التخزين دافئة ورطبة نسبيًا.
وفي تقرير صادر عن الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، فإن 26% من 40 ألف عينة من المواد الغذائية المختلفة تحتوي على سموم فطرية. إلا أن عدد العينات التي تجاوزت الحد الأعلى الآمن كان منخفضاً جداً بالنسبة لأغلب العناصر.
وتم العثور على أعلى المستويات في الفستق والجوز البرازيلي.
أكثر من 21% من الجوز البرازيلي و19% من الفستق الذي تم اختباره تجاوز الحد الأقصى للسلامة ولن يدخل السوق. وبالمقارنة، لم يتجاوز أي من أغذية الأطفال و0.6% فقط من الذرة الحد الآمن.
نظرًا لأنه لا يمكن منع تكوين السموم الفطرية بشكل كامل، فقد أنشأت صناعة الأغذية طرقًا لمراقبتها. يتم تنظيم مستويات السموم الفطرية في الأطعمة بشكل صارم في حوالي 100 دولة.
وبينما تتعرض لكميات قليلة من هذه السموم من خلال نظامك الغذائي، إلا أن مستوياتها لا تتجاوز الحدود الآمنة. إذا كنت شخصًا يتمتع بصحة جيدة، فمن المحتمل ألا يؤذيك. ولسوء الحظ، فإنه من المستحيل تجنب التعرض تماما.
وعلى الرغم من أن العفن يمكن أن ينتج هذه السموم الضارة، إلا أن ذلك لا يحدث عادة حتى يصل العفن إلى مرحلة النضج وتكون الظروف مناسبة، أي عندما يكون الطعام فاسدًا. لذا، بحلول الوقت الذي يحتوي فيه طعامك على هذه السموم، فمن المحتمل أنك قد تخلصت منها بالفعل.
ملخص: العفن موجود بشكل طبيعي في الطبيعة ويمكن العثور عليه في العديد من الأطعمة. يتم تنظيم مستويات السموم الفطرية في الغذاء بشكل صارم. ينتج العفن سمومًا بمجرد وصوله إلى مرحلة النضج، لكن هذا يحدث عادة فقط بعد التخلص منه.
قد يسبب العفن ردود فعل تحسسية
يعاني بعض الأشخاص من حساسية الجهاز التنفسي تجاه العفن في الطعام المتعفن، وقد يؤدي تناول الأطعمة المتعفنة إلى إصابة هؤلاء الأشخاص برد فعل تحسسي.
لا يوجد الكثير من الأبحاث حول هذا الموضوع، ولكن هناك العديد من دراسات الحالة.
في عدد قليل من الحالات، أبلغ الأشخاص الذين لديهم حساسية من الطعام المتعفن عن أعراض حساسية بعد تناولهم للكورن. Quorn هو منتج غذائي مصنوع من البروتينات الفطرية، أو البروتينات الفطرية، المشتقة من العفن Fusarium venenatum.
وعلى الرغم من هذه الحوادث، ليست هناك حاجة للأفراد الأصحاء لتجنب الكورن.
في دراسة حالة أخرى، عانى مريض كان حساسًا جدًا للعفن من رد فعل تحسسي خطير بعد تناول مكمل حبوب لقاح النحل الملوث بالعفن Alternaria وCladosporium.
وفي حالة أخرى، توفي مراهق يعاني من حساسية تجاه العفن بعد تناول خليط فطائر ملوث بشدة بالعفن.
ربما لا يتأثر الأشخاص الذين ليس لديهم حساسية أو حساسية تجاه العفن إذا تناولوا كمية صغيرة منه عن طريق الخطأ.
وجدت إحدى الدراسات أن الأفراد الذين لم يكن لديهم حساسية للعفن عانوا من أعراض أقل من أولئك الذين كانوا حساسين للعفن بعد تناولهم مستحضرًا مختلطًا من خلاصة العفن. ومع ذلك، لا توجد دراسات كثيرة حول هذا الموضوع، لذلك هناك حاجة إلى مزيد من البحث.
ملخص: قد يعاني الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجهاز التنفسي تجاه العفن من رد فعل تحسسي بعد تناول العفن. هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول هذا الموضوع.
كيف يمكنك منع تعفن الطعام؟
هناك عدة طرق لمنع فساد وتعفن الطعام بسبب نمو العفن.
يعد الحفاظ على نظافة مناطق تخزين الطعام أمرًا ضروريًا، حيث يمكن أن تتراكم أبواغ الطعام المتعفن في الثلاجة أو أماكن التخزين المشتركة الأخرى. التعامل السليم مهم أيضا.
وإليك بعض النصائح لمنع تعفن الطعام:
- قم بتنظيف ثلاجتك بانتظام: امسح الجزء الداخلي كل بضعة أشهر
- حافظ على نظافة أدوات التنظيف: ويشمل ذلك فوط الأطباق والإسفنج وأدوات التنظيف الأخرى
- لا تدع منتجاتك تتعفن: الأطعمة الطازجة لها مدة صلاحية محدودة. قم بشراء كمية صغيرة في كل مرة واستخدمها في غضون أيام قليلة
- حافظ على برودة الأطعمة القابلة للتلف: قم بتخزين الأطعمة ذات مدة الصلاحية المحدودة، مثل الخضروات، في الثلاجة، ولا تتركها بالخارج لأكثر من ساعتين
- يجب أن تكون حاويات التخزين نظيفة ومغلقة جيداً: استخدم حاويات نظيفة عند تخزين الطعام وقم بتغطيتها لمنع التعرض لأبواغ العفن في الهواء
- استخدم بقايا الطعام بسرعة: تناول بقايا الطعام خلال ثلاثة إلى أربعة أيام
- تجميده للتخزين على المدى الطويل: إذا كنت لا تخطط لتناول الطعام قريبا، ضعه في الثلاجة
ملخص: النظافة مهمة لمنع نمو العفن. تأكد من تخزين الأطعمة القابلة للتلف في الثلاجة والتعامل معها بشكل صحيح.
زبدة الكلام
العفن موجود في كل مكان في الطبيعة. وعندما يبدأ بالنمو على الطعام فإنه يتسبب في تحلله.
قد ينتج العفن سمومًا فطرية ضارة في جميع أنواع الأطعمة، ولكن يتم تنظيم مستويات السموم الفطرية بشكل صارم. من المحتمل ألا يسبب التعرض لكميات صغيرة أي ضرر للأشخاص الأصحاء.
كما أن السموم الفطرية تتشكل فقط عندما يصل العفن إلى مرحلة النضج. بحلول ذلك الوقت، ربما تكون قد رميت الطعام بعيدًا.
ومع ذلك، يجب عليك تجنب الأطعمة المتعفنة قدر الإمكان، خاصة إذا كان لديك حساسية في الجهاز التنفسي تجاه العفن.
ومع ذلك، فإن تناوله عن طريق الخطأ لن يسبب أي ضرر على الأرجح.
المصادر
